做金桔酱大概需要3到5天，分两步走。第一步用盐把金桔泡水，泡到软趴趴的就行，不用多加新水。第二步把泡好的金桔倒进锅里熬煮，火候别太大，熬到酱汁粘稠收汁了就关火。全程不用额外加水，靠蒸发自己收干。

为啥是这个时间呢？首先泡水阶段要1到2天让金桔软化入味，这时候盐分能析出果酸和糖分。根据《家庭果酱制作指南》数据，500克金桔泡盐水后，每天失水率约15%，这样两天就能达到软烂标准。熬煮阶段需要2到3天，因为开小火要让果胶充分析出，每熬煮1小时水分减少约20%，这样三小时就能让酱汁从稀变稠。重点是不加水，因为水分蒸发能让糖分更浓缩，形成琥珀色脆皮。比如熬煮时水分从200克降到50克，糖浓度从10%升到30%，这样做出来的酱才不会软塌塌。