咸菜一般要腌15到30天，时间看容器和天气。如果用粗陶坛腌，天气热的话得25天；用玻璃罐腌，阴凉处放20天就够。腌到表面有白膜，尝着酸香就算成功。

因为咸菜变软变酸需要盐分和乳酸菌，盐浓度5%-8%最合适，温度15-25度时，时间要40-60天。如果容器不干净，可能发霉，得换容器再腌20天。夏天温度高，可以加冰块降温，缩短到30天。比如四川老家用三伏天腌萝卜，晒三天太阳再埋缸里，这样盐分渗透快，15天就脆了。北方冬天腌白菜，得把缸埋地下，零下5度冻三天，这样细菌不活跃，腌50天也不发苦。数据说普通家庭腌咸菜失败率30%，主要因为没控盐或没密封。