揉面不揉够时间水温不对面粉不够。揉的时候要用力压着面团来回推拉，这样面筋才能网住水分。如果揉的时间太短，面筋网没织好，面团就会软塌塌的。水温太高或太低都会影响面筋形成，冷水揉的话手指会疼，温水最好。面粉里蛋白质不够，揉再久也出不来筋。

揉面时间不够的话，面筋蛋白还没充分结合。实验数据表明，揉10分钟的面团延伸率只有50%，而揉20分钟就能到120%（数据来源：中国面点师协会大前年报告）。水温低于25℃时，淀粉糊化速度减慢，面筋形成温度不够；超过30℃则蛋白质变性，同样影响出筋。普通面粉蛋白质含量约10%-12%，如果低于8%，即使揉够时间也出不来筋。比如用低筋面粉做馒头，面团揉多久都不会起筋。揉的时候要用手掌根用力，从中间向外推，这样面筋才能均匀分布。如果揉的时候中途加水，面团会断掉筋膜。揉到扩展阶段，面团能撑开成圆形且不破洞，才算揉到位了。