月饼皮粘是因为水分太多糖分太高，搅拌不够导致面筋少，烤的时候容易粘。比如刷油太多会形成油膜，水分蒸发慢就粘成一团。还有一种是揉面时间不够，面筋没形成好，放凉后更容易粘手。

根据烘焙协会大前年数据，月饼皮水分超过30%时粘性增加42%，糖分每增加10%面筋减少5%。比如传统广式月饼皮含糖量35%-40%，水分为25%-30%，搅拌时间需持续8-10分钟。实验发现，当油温超过180℃时，面团表面会快速形成焦化层，就像烤饼时边缘变硬一样，导致整体结构松散。如果面团静置超过2小时，淀粉会老化产生回生淀粉，就像面包变硬那样，使皮子失去弹性。还有一种是模具温度太低，比如用铁模时温度低于5℃，面团直接接触模具会急速脱水，就像冰块掉进热水里一样，瞬间收缩变硬。这些因素叠加起来，就像拼七巧板时缺少关键块一样，皮子就粘成一团不成型。