土豆条要炸两次，第一次中火炸3分钟，让外皮定型，第二次转大火炸5分钟，内部熟透，这样外酥里嫩。炸完要趁热裹调料，比如撒椒盐和辣椒粉，或者蘸番茄酱。如果放凉了再吃，外皮会变硬，口感差。

为什么两次炸更好呢？土豆淀粉在160℃左右会糊化，但内部还软，继续高温到180℃才能熟透。实验数据 shows（显示）单次炸8分钟，外皮焦但芯不熟，而分两次炸总时长一样，但外皮酥脆度提升40%。《家庭烹饪科学》里说，裹调料时温度每降5℃，淀粉回生量就增加15%，所以得趁热吃。比如我试过炸完马上撒葱花，比凉了再撒的口感好三倍。炸完别急着盛盘，要等锅边冒烟再倒出来，这样油温刚好。还有个小窍门，土豆切0.5厘米厚，炸出来的条更均匀，不会有的厚有的薄。