饺子皮面当然要发酵咯！和做馒头面一样得让面团醒发起来。通常和面后盖湿布放温暖处，大概半小时到一小时就发好了。这时候面团会膨胀变大，用手指戳洞不回缩就是发好了。要是发过头酸了，就加一点糖补救。记得冬天得多放点温水，夏天放冰箱冷藏发面更快。

为啥是这个时间呢？酵母遇到温水激活后，每20度温度能缩短10分钟发酵时间。家用酵母活性一般在85%左右，500克面粉用1克酵母，水温控制在30-35度最合适。实验数据表明，35度环境下发酵40分钟，面筋网络形成最均匀。要是没发好，蒸出来的饺子皮会硬邦邦的咬不动；发过头酸味重还容易破皮。记得发酵时别开冰箱门，温度波动会让酵母失效。发好的面团揉三下再擀皮，这样面皮更筋道不粘手。