冷冻时间要控制在15到30分钟之间这个时间最合适。这样做的好处是，饼干在烤的时候受热均匀，不容易开裂，尤其是边缘部分。冷冻还能让饼干定型，防止烤的时候变形。冷冻后的饼干能保存一个月不变质，这个数据来自《糕点制作手册》。

冷冻时间不能太短，否则饼干还没定型就烤，容易塌陷；也不能超过一小时，否则水分过度冻结，口感变硬。根据实验数据，冷冻15分钟时饼干水分分布最均匀，温度计显示-18℃环境下能保持最佳状态。为什么这个时间点最合适呢？因为饼干面糊里的淀粉和油脂需要足够时间重新排列，就像搭积木一样，冷冻15分钟刚好让材料结构稳定。超过时间会让水分结冰晶，烤出来像石头一样硬。比如有人试过冷冻10分钟，结果饼干烤完像蜂窝煤；而冷冻40分钟的，咬下去咯吱咯吱响。所以这个时间点就像给饼干穿了个隐形盔甲，既定型又不失柔软。