馅饼发酵一般要1到2小时，夏天快冬天慢，和面时加酵母就行，不发酵的馅饼口感硬。酵母得用温水泡开，手心摸面团温热不烫就行，发好的面团会鼓起来两倍大，戳个洞不回缩就是好了。要是赶时间，可以缩短到半小时，但面皮会硬邦邦的。

酵母遇到温水会激活，温度越高越快，夏天室温25℃大概1.5小时，冬天要裹湿布放暖气上2小时。数据说酵母活性在20-30℃最佳，每降5℃多等15分钟。没发酵的馅饼咬不动，面皮发硬没松软感，馅料都挤出来了。比如用活性8000IU/克的酵母，和面后25℃静置1小时，面团体积膨胀到原来的2.5倍。要是用活性6000IU的，同样温度得等1.5小时。没发酵的面团延展性差，煎的时候容易破皮，馅料水分渗出来。所以要么耐心等发酵，要么加小苏打应急，但口感差一半。