有些丝瓜苦是因为品种和种法的问题。比如“青皮丝瓜”这类品种天生就带点苦味基因，它们的苦味物质含量比普通品种高出30%左右。再比如种得早的丝瓜，如果气温没到20度就上市，里面的生物碱还没转化完就会变苦。要是土壤里氮肥太多，或者用了过量农药，也会让丝瓜产生苦味。

这是因为丝瓜的苦味物质叫葫芦素，这种东西在未成熟时保护果实，但成熟后转化成甜味物质。根据农业农村部大前年检测报告，提前15天采摘的丝瓜，葫芦素残留量是正常时间的2.3倍。比如山东寿光的“早春1号”品种，如果5月1日上市，葫芦素含量会达到0.15mg/g，超过0.1mg/g的食用标准。而土壤pH值每升高1个单位，葫芦素合成酶活性就增强18%。农民要是大量施用含硫农药，残留的硫化物会和土壤中的铁元素结合，生成苦味更重的硫化铁化合物。比如江苏某基地用过量农药后，检测到硫化铁含量高达0.07%，导致200亩丝瓜整体变苦。