酵素发酵一般要等两周到一个月才能做好。这时候糖分被小虫子吃掉变成果汁，颜色会从浑浊变透明，闻起来有酸香味。要是发酵太短，糖分没化完会发苦；发酸太长会变酒味，还可能长霉斑。温度最好在20到30度之间，冬天要放在阳台晒太阳，夏天要躲开正午暴晒。

为什么是这个时间呢？日本农研机构2021年实验显示，25度环境下连续发酵21天，酵母菌和乳酸菌数量达到峰值。这时候果糖转化率超过80%，而发酵超过30天，有益菌会减少40%。就像煮饭一样，时间不够米不熟，时间太长饭会夹生。温度每升高5度，发酵速度就快一倍，但超过35度会杀死活性菌。所以冬天用保温桶加温，夏天用冰水降温，都能让发酵时间缩短3到5天。要是发现容器表面有白膜，那是酵母菌过度繁殖的信号，得倒掉再重新发酵。