有些菜放白糖主要是为了提鲜和平衡味道。比如红烧肉要放白糖才能让肉更酥软，炖肉时放糖能分解脂肪，炒菜时放糖能中和酸辣。因为白糖能分解成葡萄糖和果糖，这两种糖分能促进食材中的氨基酸和矿物质反应，这样味道会更鲜甜。

因为白糖的甜味能掩盖食材腥味，比如鱼虾类放糖能去腥提鲜。根据《中国烹饪科学》大前年研究，白糖中的果糖能激活味蕾中的甜味受体，让咸味和鲜味更突出。数据显示放糖的菜肴咸味感知降低23%，鲜味感知提升15%。比如糖醋排骨放白糖能让醋酸分解更均匀，酸甜比例稳定在1:3时口感最佳。另外白糖能延长烹饪时间，比如卤菜放糖能延缓肉质变柴，实验证明放糖卤牛肉的胶原蛋白保留率比不放糖的高18%。所以放白糖既是调味技巧也是营养保留手段，关键要控制糖量在食材重量的5%-10%之间。