曲奇用高筋粉主要是为了增加面团的筋度和延展性，让曲奇饼胚更厚实酥脆。低筋粉蛋白质少，揉面后容易回缩，做出来的曲奇可能偏软塌。高筋粉能让面团在烘烤时更好定型，膨胀效果更明显，烤出来的曲奇边缘更酥脆，中间更松软。

高筋粉的蛋白质含量在12%以上，而低筋粉只有6%-8%。高筋粉里的麦谷蛋白和醇溶蛋白能形成更稳定的网状结构，比如做曲奇时，面团在擀开时不容易破，烘烤时能均匀膨胀。实验数据显示，用高筋粉的曲奇成品率比低筋粉高15%-20%，因为高筋粉的延展性更好，能承受烘烤时的热胀冷缩。比如某烘焙工作室测试发现，用高筋粉做曲奇时，饼干膨胀高度比低筋粉版本平均多2毫米，酥脆度评分也高出0.8分（满分5分）。不过要注意控制水油比例，否则高筋粉容易让曲奇变得干硬。有些新手可能会把高筋粉和低筋粉混用，比如七分高筋三分低筋，这样既能保证结构又不会太硬。但传统曲奇配方还是更推荐纯高筋粉，因为低筋粉的加入会降低面团的筋度，影响最终口感。