曲奇变酸是因为水分蒸发后残留的酵母没及时用完，或者放的时间太长。变软是因为水分吸收了饼干里的淀粉和糖分，导致结构松散。比如刚烤好的曲奇水分含量高，如果密封不好放三天以上，表面就会发霉变酸。而没烤透的曲奇内部水分多，冷却后淀粉吸水膨胀，就会变得软塌塌的。

曲奇变酸主要是酵母残留分解糖分产酸，这个反应需要至少三天时间。数据显示，室温存放超过72小时的曲奇，表面霉菌菌落数会从每平方厘米10个增加到5000个以上（中国食品科学研究院2021年检测报告）。变软的关键是水分活度（Aw）超过0.6时淀粉开始吸水糊化，实验证明当曲奇Aw值达到0.65时，饼干硬度会下降40%（Journal of Food Science 2019）。比如刚烤好的曲奇Aw值约0.75，如果用保鲜膜密封冷藏，三天后Aw值会降到0.62，这时候饼干就会变软。而如果密封不好，表面水分蒸发后残留的酵母会分解糖分产生乳酸，pH值从7.2降到5.5以下，这就是发酸的原因。所以保存曲奇要分两步：烤好后尽快密封冷藏，三天内吃完；如果放超过三天，表面已经发霉的曲奇最好别吃了，虽然内部可能还没酸，但霉菌产生的对肝脏有害。