醒发就是让面团慢慢长胖的过程。一般做馒头要醒发一小时左右，但具体时间要看情况。夏天温度高可能半小时就够，冬天冷得久得等两小时。面团发得蓬松不塌陷就说明醒了。

醒发时间不固定要看情况温度湿度。比如温度每升高10度，醒发时间就缩短10分钟，这是面酵母活性增强的原理。根据中国烹饪协会大前年数据，25℃环境下面团发酵最佳时间是50-70分钟，超过80分钟会发酸。如果醒发不足半小时，馒头会硬邦邦咬不动；超过两小时面团会起蜂窝，甚至发酸变臭。正确判断要看手指戳洞，洞口不回缩就说明醒了。另外发酵箱比自然醒发快30%，但温度要控制在26-28℃。做白馒头和做花卷醒发时间差不多，关键看面团状态。如果冬天用冷水揉面，醒发时间得延长到1小时20分钟。蒸馒头前再醒发15分钟，这样馒头更松软不粘牙。