有些鸡肉脆是因为鸡的品种养殖时间和火候掌握得好。比如土鸡养半年以上，肌肉纤维更粗，口感更紧实。而肉鸡为了长肉快，养殖时间短，肉里水分多，煮完容易变软。炒的时候火太大容易糊锅，火太小肉不熟，所以脆硬程度全看这三个环节。

因为鸡的品种决定肌肉纤维结构，土鸡的肌原纤维比肉鸡细30%，这样受热更均匀。实验数据显示，养殖180天的土鸡，肌苷酸含量比肉鸡高15%，这种物质能让肉更紧实。比如用200度油温炸3分钟，土鸡脆度能保持5分钟，而肉鸡炸2分钟就软了。另外养殖场给鸡喂玉米和虫子长大的，脂肪层更薄，炸出来的肉皮脆得像薯片。但要是养殖场用激素饲料，鸡皮会变得特别厚，煮完像橡皮。所以你看菜市场卖散养鸡的老板，都特别强调喂了什么饲料，这就是关键。