8寸蛋糕要红曲粉大约十克面粉一公斤，红曲粉和面粉的意思就是红曲粉的量是面粉的十分之一。红曲粉放太多会发黑变苦，放太少颜色不够，所以得按比例来。搅拌时先加一半红曲粉和面粉混合均匀，再分两次加剩下的红曲粉，这样颜色更均匀。

红曲粉和面粉的比例是关键，因为红曲粉遇热容易分解。根据王师傅烘焙论坛的数据，红曲粉用量是面粉的1%到3%，而李阿姨的配方书建议用10克红曲粉配公斤面粉。比如用500克面粉做8寸蛋糕，红曲粉就是5克到15克。搅拌后静置十分钟再二次加入，这样红曲粉能充分渗透面粉。红曲粉太早加容易结块，太晚加颜色发黄，所以得控制时间。面粉多的话红曲粉也要多加，比如做三层蛋糕要翻倍。温度高的话红曲粉颜色会变淡，所以冬天做蛋糕红曲粉可以多放两克。