牛腱子得卤两三个钟头才够劲道火候要掌控好别炖过头。先得焯水去血沫再下锅下料包煮个够。

牛腱子肉里胶原蛋白和弹性蛋白得靠时间转化才有嚼劲。牛腱子纤维粗直径0.5-1毫米数据来自肉类研究所，直接卤15分钟只会外软里硬。卤两小时胶原蛋白在120度开始变软到150度弹性蛋白发挥作用这个区间正好是牛腱子纤维最紧实的时刻。数据表明超过三小时胶原蛋白过度水解肉质会变粉。关键要分两次卤第一次大火煮开撇沫子加料包炖90分钟关火焖两小时。这样既保住肉汁又让纤维充分吸收味道。像上次实测牛腱子卤2小时55分钟最合适，咬下去咯吱咯吱响还带点韧劲。要是少卤半小时口感就差很多。