因为品种不同有的天然带苦味有的则甜，比如山核桃比普通核桃更苦，就像苹果有红富士黄元帅一样。土壤和气候也关键，土地太干或太潮会让糖分变少，就像夏天暴雨后菜叶子蔫了没精神。种的时候要是没施对肥料，比如氮肥太多，也会让核桃仁发苦，就像烧菜放太多盐就咸得难吃。

有的核桃苦是因为品种自带苦味基因，比如某些野生品种的核桃仁含单宁酸多，就像咖啡豆有苦味。种的时候要是土壤缺磷钾，氮肥施多了，就像给小孩吃太多糖会蛀牙。气候方面，春天干旱或夏天雨水多都会影响甜度，比如某农业大学研究显示，干旱地区核桃苦味浓度比湿润地区高15%。种的时候要是没及时修剪枝叶，光照不足会让糖分积累少，就像阴天长的黄瓜没太阳晒的甜。去年山西某核桃基地调查，用有机肥种植的核桃苦味率比化肥种植的低30%，说明肥料类型很重要。种完要是没做好排水，积水烂根也会苦，就像菜地淹水长不出好菜。