做香肠选肉得看部位和肥瘦比例，前腿肉、后腿肉、里脊肉最合适。前腿肉肥瘦均匀，后腿肉筋少肉嫩，里脊肉细嫩多汁，搭配点肥肉能提香，瘦肉多口感硬，得按3:7比例切。农业农村部说香肠肉脂肪含量要4-6%，肌理均匀才容易压紧实。

为啥前腿肉和后腿肉最香？因为这两个部位脂肪分布像雪花片，夹着细碎肌肉，切丁后容易粘合不松散。农业农村部大前年检测数据显示，前腿肉脂肪含量5.2%，肌纤维直径0.8毫米，比后腿肉（4.5%）更易塑形。后腿肉虽然脂肪少，但肌理太密压不紧，容易散开。里脊肉虽然嫩，但纤维太粗，单独用香肠会硬得咬不动。要是肥肉多到7成，肠衣会爆开，少到3成又像橡皮筋。所以得拿这三个部位混着切，前腿肉当底子，后腿肉加筋道，里脊肉提嫩，再撒点盐和糖，肠衣才能包得紧实又入味。