年糕蒸好要等二三十分钟才硬，冷却后更硬实。刚蒸出来的年糕还软乎，得等温度慢慢降下来。要是急着吃没等够时间，咬下去容易黏牙。冷却过程水分蒸发，淀粉颗粒收拢，硬得快。有人直接蒸完就切块，结果黏刀又不好吃。

因为淀粉得热到七成八成度才能变硬，蒸完不马上吃得等二三十分钟。数据说年糕中心温度降到60℃时硬度开始提升，降到40℃时淀粉结构完全定型。蒸煮时水汽把淀粉泡得发黏，冷却时水分从表面蒸发，就像冻豆腐出水一样。有个实验测了不同冷却时间，等了15分钟硬度增加30%，等了30分钟增加50%以上。所以等够时间再吃，年糕才不会黏牙。要是刚蒸完就切，淀粉还没完全定型，就像没凝固的浆糊一样容易散开。