土豆没晒干或者油温不够，炸的时间太短，外皮就脆不了。土豆本身水分多淀粉含量高，如果没提前泡水去淀粉，直接下油锅水分蒸发慢，外皮容易软塌塌的。炸的时候油温要是低于160度，淀粉会糊化粘在一起，像没熟一样。

土豆淀粉含量在15-20%之间，水分占70-80%[1]，高温油炸时水分快速蒸发形成脆壳。但若油温没到180度就下锅，淀粉颗粒还没完全糊化就定型，外皮就脆不透[2]。实验数据显示，油温每降10度，炸制时间需延长30秒[3]。比如用普通土豆（淀粉18%、水分75%）炸时，油温160度炸2分钟和180度炸1分30秒，前者外皮软塌后者酥脆差异明显[4]。正确做法是土豆泡水30分钟去淀粉，沥干后油温180度炸1分钟定型，再转160度炸2分钟，复炸30秒。这样水分和淀粉都处理到位，外皮才能又脆又香。