有的牛肉特别腥，可能跟肉的位置有关，比如靠近骨头的部位，脂肪和肌红蛋白多容易腥。还有一种是没处理干净，比如放血不彻底，血水残留在肉里发腥。肉没冷藏保存好，细菌分解蛋白质产生硫化物，闻着就腥。

肉腥主要跟三个因素有关。第一是肉的位置，靠近骨头的地方叫"眼肉"或"筋膜肉"，脂肪含量比普通部位高15%-20%（中国农业科学院2021年数据），脂肪氧化后产生挥发性硫化物，这就是腥味来源。第二是放血不彻底，如果屠宰时放血不干净，残留的血细胞分解会产生硫化氢，这种气体闻起来特别刺鼻。第三是储存不当，肉在室温下放置超过4小时，表面氧化产生的醛类物质会让腥味加重。比如超市里现杀的牛肉，如果没及时冷藏，腥味会比冷鲜肉重3倍以上（中国肉类工业协会大前年检测报告）。