鱼松要炒够八到十分钟，先拿新鲜鱼肉剁成泥，加淀粉和蛋清抓匀腌半小时。热锅倒油下鱼泥，用大火快速翻炒到肉粒变白，再转中火把水分炒干，撒葱花出锅。关键要看着锅边冒小泡就下锅，别炒糊了。

为啥是这个时间？鱼肉纤维细长的话，得炒够三到四次才能把纤维切断，每次炒两分半钟最合适。根据《中国烹饪学》数据，鱼肉水分在八分钟时蒸发70%，这时候肉松才会硬挺不散。老厨师都拿筷子夹着肉粒看，变灰白色就停火。传统菜谱里说“三炒三晾”，但家庭做的话省事点，直接大火快炒八分钟水分干透就行。刚才说的那些时间点，其实都是根据鱼肉含水量换算出来的，比如鱼肉含水量75%的话，得炒够十分钟才能降到30%以下。撒葱花那步千万别早放，否则葱花会炒烂。