有些银耳煮不烂，可能因为泡发时间不够，或者泡发方法不对。比如用冷水泡发超过12小时，银耳吸水充分才能变软。如果泡发时没换水，或者水温太低，银耳的胶质层就难分解。银耳品种不同也会影响，比如耳片薄的容易烂，耳根厚的难煮透。

煮不烂的主要原因和泡发环节有关。根据《中国食用菌》大前年数据，泡发时间不足2小时，银耳吸水率降低40%，导致口感硬脆。耳根部位含有更多果胶和纤维素，普通水煮时分子运动慢，需要先撕成小朵再煮。比如耳根直径超过3厘米的银耳，煮30分钟仍硬，而撕成1厘米小朵后，15分钟就能软糯。另外水质硬度过高，会与银耳中的果胶结合，形成胶状物阻碍软化。实验显示，用纯净水煮的银耳比普通自来水煮的软烂度提高25%。