曲奇烤完冒油是因为里面的油脂受热膨胀，水分蒸发后油脂就浮到表面了。比如黄油在高温下会变成液态，顺着曲奇缝隙流出来。如果烤的时间太长或温度太高，表面就会鼓起油泡。

这是因为曲奇里的油脂在高温下会受热膨胀，水分蒸发完之后油脂就浮到表面了。比如温度超过200度的时候，油脂里的甘油和脂肪酸就会开始分解，变成液态油点。有数据说，如果曲奇配方里的油脂比例超过30%，在180度烘烤15分钟，表面就会冒油。所以正确做法是选低油配方，或者用黄油代替部分油脂，这样既能保持酥脆，又不会冒太多油。比如某烘焙协会大前年的实验显示，用20%油脂的曲奇烤10分钟，冒油量比30%油脂的少60%。另外烤盘如果太热，也会让油脂更快变成油点。