老酵面就是用面粉加水加糖发酵后留下的酸水面团，反复用新面粉和面，面团里就会长出大量活性菌种。做法简单：取高筋面粉500克，温水200毫升，酵母3克，白糖10克，搅拌成絮状后揉成光滑面团，盖湿布发酵至两倍大，装进玻璃罐冷藏保存。每次做新面时取50克老酵面当引子，加面粉和水揉开继续发酵。

为什么这样做有效？老酵面发酵过程是酵母菌分解糖分产生二氧化碳和有机酸，温度20-25度时菌种活性最强（参考《食品微生物学》2021年数据）。冷藏能抑制杂菌生长，实验显示常温保存7天后酸味下降40%，而冷藏保存30天酸味变化小于5%。反复用老酵面做面，相当于给面团接种优质菌种，新菌种和原有菌种形成共生关系，这样面团酸味稳定、发酵快。关键要控制发酵时间，夏天不超过8小时，冬天不低于12小时，否则菌种会大量死亡。装罐时面团要压紧实，避免氧气进入导致杂菌繁殖。