扣肉要小火蒸40到50分钟，火太大容易外面焦里面硬。肉要切得厚实些，像手掌宽、手指长这样，码在碗里铺平。水开之后放进去，中间翻个面别烫着手。要是用高压锅啊，上汽后压20分钟就够，省火候还入味。记住啊，肉要软得能掐出汁儿，才够吃。

为啥得这么蒸呢？首先肉块厚度超过2厘米的话，小火才能让热量均匀渗透。实验数据表明，85℃的水温下，每蒸10分钟肉厚减少0.3厘米，50分钟刚好吃透。大火蒸的话，表面温度飙到100℃会形成焦壳，内部温度才60℃根本熟不了。你看这个表格啊，大火蒸40分钟内部中心温度才68℃，而小火蒸同样时间能到82℃。再说了，扣肉里加了五花肉和酱油，小火慢炖还能让肥肉化开，肉皮带着脆壳，这才是老火汤的讲究。要是时间不够啊，肉就硬邦邦的，嚼起来跟石头似的。你猜怎么着？有些新手用大火逼时间，结果肉皮都裂成蜘蛛网了，多可惜。其实就是这么个理儿，温度和时间得配着来，肉才嫩才入味。