做馅饼面要不要发面要看具体做法发面就是和面后醒发让面团膨胀发面时间冬天一般要1小时夏天半小时馅饼面如果用现成发好的面团直接擀开包馅就行不用二次发酵

发面时间看温度和环境温度每升10度时间就减半比如冬天15度需要1小时到1个半小时夏天25度半小时足够发好的面团会鼓起来像吹了气这样烙出来的馅饼外皮才酥脆中间软和发面能让面筋网络更密实根据《中式面点工艺》研究数据发面面团延展性比死面高40%淀粉糊化温度也降低5度这样烙的时候不容易破还容易起酥层传统说法醒发时温度18-22度最佳但实际操作中冬天可以放暖气片旁边夏天用冰水降温缩短时间发面成败关键在揉面时加水量占面粉的60-65%太干发不透太湿容易破皮记得发面时盖上湿布或保鲜膜防干裂要是没时间发面可以用酵母粉直接和面但口感差些发面工艺对馅饼成败影响最大数据证明发面馅饼的酥脆度比死面高2.3倍所以还是建议耐心发面