韭菜饼面团发面得1-2小时，死面不用发酵直接做。发面用酵母加水揉开，放温处发到两倍大，面有酸味就能用；死面就是和面后直接包馅煎。发面饼松软，死面饼硬实，看个人喜好选。

发面要发1到2个小时，因为酵母得25℃左右才能激活。比如放温水里泡开酵母，揉成光滑面团后盖湿布，大概1小时发到两倍大。死面省时省力，但得多揉几分钟让面筋有韧性。数据说发面用0.5克酵母500克面，死面酵母用0.3克就行。发面饼咬下去有气孔，死面饼外脆里软，煎的时候发面饼容易鼓起来，死面饼更耐煎。要是赶时间就死面，想吃蓬松口感就发面。发面记得别用冷水，面团烫手就行。