拌好的寿司米饭放两三个钟头还能吃，超过四五个钟头就变质的。材料得备齐寿司醋、糖、盐和熟米饭，米饭要是刚煮好的，温度不能太高。寿司醋比例糖比盐多一倍，拌的时候要朝一个方向搅。

寿司米饭放的时间跟温度关系大着呢，日本研究说米饭温度超过40度细菌长得快，冷藏到5度以下能保鲜两小时。寿司醋含水量高容易招蚊虫，糖分能抑制细菌繁殖，但放太久糖分被消耗完，米饭就会变硬发黏。拌饭时最好现做现吃，如果中间要放半小时，得盖湿纱布防干。米饭煮好后得摊开晾到不烫手再拌，温度太高会加速变质。寿司醋的配方是100克米饭配10克醋，糖和盐的比例是2:1，这样拌出来的饭才Q弹不黏牙。