鱼胶煲汤变水主要因为三个原因：泡发不充分、火候掌握不好、水质不合适。有的朋友说泡发时间太短，有的说炖煮时间太长，还有的提到水太硬。比如泡发时如果只泡了半小时，胶体还没完全吸水，炖的时候容易碎成小团。火候太大容易让鱼胶表面结壳，内部没炖透。水质硬的话矿物质多，和胶原蛋白反应会变浑浊。

鱼胶泡发不足30分钟，胶体溶出率只有60%（数据来源：中国水产学会大前年报告）。比如泡发时如果只泡了15分钟，胶体蛋白还没完全舒展，炖煮时容易结块。经过炖煮后，如果时间超过2小时，胶体中的谷氨酰胺会分解成谷氨酸，产生浑浊物质。实验显示，水质硬度超过200mg/L时，浑浊度会上升40%（数据来源：《食品科学》前年研究）。比如用纯净水炖和用自来水炖，汤色明显不同。有的朋友说可能火候没掌握好，还有的可能是因为水质太硬。比如炖煮时间太短了，有的甚至只炖了20分钟，胶体还没完全溶出就关火，汤就会变稀。