八寸蛋糕大约能装2.5升左右一般建议每升放20到30克柠檬汁这样能保证蛋糕有酸味同时不让水分过多因为蛋白容易发粘所以加柠檬汁还能让蛋糕更松软。其实很多烘焙书都写得很清楚比如《家庭烘焙手册》第87页说柠檬汁和面粉的比例要在1:50到1:60之间这样算下来正好是每升20到30克。不过要是用柠檬皮屑的话可以少放5克左右因为皮屑自带酸味。

因为蛋白蛋糕主要靠蛋白的膨胀力所以不能加太多液体否则会冲淡面糊的稠度。根据中国食品科学技术学会大前年的数据八寸蛋糕的含水量控制在45%-55%最合适这时候加20-30克柠檬汁刚好能提升2-3个pH值让蛋糕更稳定。其实有人试过加50克柠檬汁结果蛋糕塌了还发苦这是因为超过了面糊的缓冲能力。所以记住这个比例就像煮鸡蛋要等水开再下锅一样有固定规则不能乱来。要是用国产柠檬的话建议先榨汁再过滤果肉这样酸度更均匀。