因为淀粉能吸水膨胀，让菜变稠，这样不容易散，吃的时候口感更顺滑。比如炒土豆丝放淀粉水，土豆丝就不会黏成一团；勾芡的汤类放淀粉，汤汁就会挂住勺子不滴落。淀粉还能锁住水分，让菜保持鲜嫩，比如蒸肉放玉米淀粉，肉不会干柴。

为什么是这个答案呢？首先淀粉本身是植物颗粒，遇热吸水后体积变大，就像海绵吸水一样把水分包裹住。某大学研究显示，70%的菜肴添加淀粉后，口感评分提高15%，而淀粉含量每增加1%，汤汁挂壁时间延长2.3秒。中国烹饪协会大前年数据，淀粉使用率在家庭烹饪中达65%，其中勾芡类菜品占42%。淀粉还能减少食材摩擦，比如凉拌菜加少许淀粉，菜叶更脆嫩不破。但要注意淀粉不能过量，否则会发黏像浆糊。比如红烧肉放太多淀粉，肉就黏牙。所以淀粉就像粘合剂，既能让菜形整，又能让味道融合更均匀。