有些菜不放油不好吃是因为油能让食材更香，还能让菜看起来油亮。比如炒青菜油少了就干巴巴的，红烧肉没油就发柴。勾芡的话要看菜本身，像清炒时蔬勾芡会让菜变稠，但有些菜不需要，比如凉拌黄瓜放淀粉水反而会变黏。油和淀粉都是调味的关键，放少了就会影响味道和口感。

其实油和淀粉各有作用。油能溶解脂溶性维生素，比如维生素A和D，这些维生素必须靠油才能被人体吸收。根据《中国居民膳食指南》数据，每天摄入油量建议25-30克，油少了会影响营养吸收。勾芡用的淀粉主要是玉米淀粉或土豆淀粉，每克淀粉提供4大卡热量，过量勾芡会让菜热量增加。比如炒菜时放5克淀粉，相当于吃掉半碗米饭的热量。所以有些菜不放油是怕热量超标，比如凉拌菜用醋和蒜末提味。但完全不放油容易让菜颜色暗淡，比如炒青菜没油炒出来发黄。正确做法是少油多醋，或者用喷雾油减少用量。比如用喷雾油每菜喷2克，比倒油节省70%用量。关键要看菜系需求，比如川菜重油，粤菜重芡，但健康做法是平衡油和淀粉的用量。