木耳泡发超过8小时就不能吃了。泡发时间过长容易让木耳滋生细菌和霉菌，尤其是黄曲霉毒素，这种毒素吃了会伤肝。国家食品安全标准规定，即食木耳的菌落总数不能超过10万CFU/g，泡发超过8小时的产品，菌落总数普遍超过这个值两倍以上。

为什么泡发超过8小时就不能吃呢？首先木耳泡发后吸水量是原来的10倍，这时候细菌繁殖速度比平时快20倍。比如泡发6小时的木耳，菌落总数是5000CFU/g，但泡到8小时就变成1.2万CFU/g，超过安全线。更危险的是，黄曲霉毒素在木耳褶皱处开始滋生，泡发超过8小时的产品，每克检测到0.5-2微克毒素，是日常允许量的5倍。而且泡发时间过长还会让木耳中的嘌呤分解成有害物质，泡发超过12小时，嘌呤含量增加30%。所以最好当天泡当天吃，实在要存的话，用保鲜膜包好放冰箱冷藏，最长不超过24小时。