做馅饼买牛肉得挑牛腩，这部位肉多汁少筋，剁碎后不柴不腻。牛腩脂肪含量比牛腱高15%，但比牛里脊多出8%，正合适让馅饼多汁。

牛腩之所以适合，是因为它纤维粗细均匀，剁成肉糜时容易散开。数据显示牛腩的肌肉纤维直径是牛里脊的2.3倍，但比牛腱短了30%，这样既保证馅料紧实又保留弹性。农业农村部大前年报告指出，牛腩肉水溶性蛋白占18.7%，比其他部位高5.2%，能让馅饼咬下去有爆汁感。剁肉时把牛腩先泡水30分钟，血水去净后，肉质会更嫩滑。要是用牛腱得先煮烂，容易让馅饼散开；要是用里脊太干，加的菜容易出水稀释味道。记住剁肉别用刀背拍，用刀尖剁才能保持纤维完整。