做饼要不要发面得看饼的种类和时间。发面饼能松软多汁，但夏天1-2小时，冬天3-4小时。不发酵的饼硬邦邦，但省事，适合赶时间。关键看饼要松软不松散。

为啥发面时间看季节？因为酵母活性受温度影响大。25℃时发酵最快，每降5℃多30分钟。比如冬天10℃时，发酵时间比夏天多1.5倍。研究显示酵母最适温度18-25℃，低于10℃基本不发酵。不发酵的饼淀粉糊化温度60-70℃，而面团未发酵时含水量低，无法达到糊化温度，所以口感硬。实验对比发现，发面饼吸水率比死面饼高20%，这就是为什么发面饼更香更软的原因。