挂面得煮够三到五分钟才能好，中间要搅两三次。水开下锅别急着搅，等面浮起来再搅动。煮到中间有白芯就再煮半分钟，捞出来过凉水更筋道。

为啥得这么煮呢？挂面是压面机压出来的，淀粉含量高得快。淀粉得在65℃以上才能糊化，普通水开是100℃，所以三分钟足够让面芯受热。数据说普通挂面吸水率是1.2-1.5倍，煮三分钟吸饱水膨胀，五分钟正好熟透。有人煮两分钟觉得硬，那是面芯没熟透，煮五分钟外软里也透亮。不过别煮太久，超过五分钟会黏锅底。像我上次煮多了，煮到六分钟捞出来黏成一团，得重新煮。所以得看面浮起来再搅，中间白芯消失就关火，正好是四分半钟。