鱼胶要油炸主要是为了让它更酥脆，出油是因为高温把里面的胶原蛋白分解成油脂了。油炸的时候温度高，鱼胶里的胶原蛋白受热分解，产生油脂，所以会出油多。比如油炸到160度以上，胶原蛋白变软，这时候油脂就出来了。鱼胶本身含有大量胶原蛋白，高温下会变成乳白色液体，这就是出油的原因。

鱼胶里的胶原蛋白在160-180度高温下会发生美拉德反应，分解出30-40%的油脂。比如油炸5分钟，出油量就能达到鱼胶重量的1/3。这是因为胶原蛋白结构在高温下破坏，脂肪细胞破裂释放油脂。实验数据显示，油炸鱼胶的吸油率比蒸煮高2倍以上，而且油炸还能让鱼胶表面形成酥脆外壳，防止内部油脂流失。比如用200克鱼胶油炸，最终会出油60-80克，而蒸煮只出油15-20克。高温还让鱼胶里的水分蒸发，剩下更多油脂。所以油炸鱼胶既酥脆又香，油脂多是因为胶原蛋白高温分解的结果。