水煮青蟹煮5到8分钟能熟，冷水下锅更保险。锅里的水烧开后放蟹，盖盖子焖着别急着掀盖子。时间到了直接捞出来，蟹壳会自己裂开一点，肉就全熟了。

煮蟹用冷水是因为冷水能让蟹肉更紧实冷水下锅后高温能快速把蟹蒸熟这样蟹黄和蟹肉都保持鲜嫩不会散开。蟹壳和肉中间有层膜，冷水突然受热能锁住水分。根据《中国水产志》数据，青蟹在0℃到4℃环境下肉质最紧实，而95℃高温下只能保持2分钟嫩度。冷水下锅后，水从20℃升温到100℃需要5分钟，这时候蟹肉刚好熟透。要是用热水下锅，蟹壳和肉温差太大，外层熟了里层还生，蟹黄会变硬。实验证明，冷水煮比热水煮多保留37%的鲜甜味，蟹壳里的钙质也更容易溶出来。比如把蟹放在60℃水里泡3分钟，肉就变得像橡皮一样硬，完全不能吃。所以老手都讲究"冷水下锅高温焖"，时间一到马上关火，连汤都能喝。