揉面手法和水量要看面粉的蛋白质含量，高蛋白的比如高筋面粉揉久才够光滑，低蛋白的像中筋面粉揉的时间太长反而会变硬。比如揉的时候要感觉面团从粗糙变细腻，中间出现透明薄膜就对了，这时候说明面筋形成了。要是揉了半天还是黏糊糊的，可能是因为水分不够或者面粉太差。

比如面粉里的麦谷蛋白和醇溶蛋白，这两种蛋白就像黏合剂，需要水分把它们粘在一起，水分太少黏不住，太多又容易结块。实验数据显示，蛋白质含量15%-18%的面团，揉到出现膜状物时最光滑，这时候水量要占面粉的35%-40%。揉的时间不够，蛋白没充分展开，面团就会松散；揉太久，面筋过度延伸，反而变硬。比如某品牌中筋面粉蛋白质16%，加水38%揉8分钟最合适，超过10分钟弹性下降27%。要是面粉蛋白质低到12%以下，就算揉半小时也出不了膜，只能当饼吃。