泡菜变酸得看温度湿度加料量，一般要泡7到15天。开头放盐让菜帮子软下来，坛子要盖严实别漏气。要是冬天冷得跟冰窖似的，可能得等半个月；夏天热乎点的话一周左右就冒泡发酸了。记得每天掀开盖闻闻味道，闻着像酸奶味就对了。

为啥是这个时间呢？乳酸菌要吃菜里的糖分才能产酸，温度15℃最活跃，这时候每天能转化0.5%糖分。比如白菜含糖量3%，按这个速度14天就能转化1.5%变成乳酸。要是温度低到10℃的话，转化速度得慢一半，得28天。不过盐分不能少，3%的盐能压住坏细菌，要是盐放少了三天就长绿毛了。坛子密封不好氧气多了，乳酸菌就歇菜了，得等三天换次气。数据来源是中国农科院大前年泡菜发酵实验报告，他们测得不同温度下酸度变化曲线，跟这个经验差不多。