鱼丸膨胀是因为淀粉和水的比例不对，水分太多容易让淀粉吸水膨胀，但搅拌不够的话，淀粉结构没形成，煮的时候就会鼓起来然后散掉。火候太大也会让外层熟了里面没熟，外皮收缩把中间的肉挤散。你看鱼丸散掉的时候，外皮都裂开了，里面还黏糊糊的，这就是没搅匀或者煮太久造成的。

鱼丸膨胀主要是淀粉吸水膨胀导致的，淀粉含量30%-40%时最合适，水太多的话就像煮面糊一样容易鼓包。搅拌时要快速画圈30秒以上，让淀粉颗粒粘成网状结构，这样煮出来才Q弹。实验数据显示，水淀粉比例1:1时膨胀最明显，但搅拌不足的鱼丸膨胀后冷却会收缩，煮超过5分钟就会散架。火候控制也很关键，水开下锅保持微沸状态，用勺子背面轻轻推，防止外层定型太早。就像你看到的，那些煮好的鱼丸外皮完整但里面散开，就是淀粉没形成网状结构，或者煮的时间超过了3-5分钟。所以既要控制材料比例，又要掌握搅拌和火候，这样才能做出不散的鱼丸。