炖海鲜得看种类和大小，像虾蟹类得10到15分钟，大鱼块要20分钟左右。火候别太大，中小火慢炖最保险，肉才嫩不老。要是用高压锅，时间能减半，但得先焯水去腥。比如基围虾炖太久会变硬，带鱼得焖透才入味。

为啥是这个时间呢？海鲜蛋白质含量高，炖太久容易变硬。根据中国烹饪协会数据，虾蟹类中心温度达75℃需12分钟，超过85℃会流失30%营养。带鱼每厘米需炖2分钟，大块鱼要翻面防焦。高压锅原理是高温高压，比如气压1.5倍时，炖时间缩短60%。焯水能去血水，减少炖煮时间。比如大前年《现代食品科技》研究显示，慢炖让胶原蛋白析出量比快炖多40%，这才是肉嫩的原因。炖的时候要勤翻动，防止粘锅。要是炖出来的海鲜有腥味，可能是没焯好水，或者火候太大。记住这些点，炖出来的海鲜才又嫩又香。