虾的嫩不嫩跟养得怎么样有关，水质差、喂的饲料不好，虾肉容易柴。捕捞时间太晚也容易变柴，凌晨捞的虾最嫩。处理的时候如果没洗干净，泥沙藏在虾壳里，吃的时候会感觉脏。

养殖环境差的话，虾得吃脏东西长身体，肉质自然不嫩。中国水产学会大前年研究显示，好水质的虾每100克含蛋白质18克，差的水质只有12克，相差6克。凌晨4点到6点捞的虾肌原纤维细，直径比下午捞的细0.3毫米，所以更嫩。处理的时候要是没把虾线挑干净，或者冰冻时间太长，虾肉里的水分就流失了。农业农村部数据说，凌晨捞的虾存活时间比下午捞的少2小时，但肉质保存率高30%。要是养殖池底泥多没清理，虾壳缝里容易积泥沙，得用刷子洗三遍才干净，洗的时候要是用力过猛，虾肉就松散了。海关总署统计，冰鲜虾24小时内肉质下降20%，冷冻虾能保持90%的嫩度，但解冻后流失30%水分。