有的面粉很粘有的不粘主要看蛋白质含量高不高，因为小麦里的蛋白质分为两种，一种叫谷蛋白一种叫醇溶蛋白。这两种蛋白遇到水会变成粘性物质，含量高的面粉自然更粘，比如做馒头需要高粘性面粉，而做蛋糕就要低粘性面粉。而且面粉加工方式也会影响，比如石磨面粉保留更多蛋白质，机器磨的蛋白质容易流失。

为什么是这个答案呢？因为小麦中蛋白质含量直接影响面粉粘性，根据中国农业科学院数据，普通小麦蛋白质含量在10-15%之间，其中高筋面粉（蛋白质12-14%）粘性比低筋面粉（蛋白质8-10%）高30%以上。实验显示，当面粉吸水率超过60%时，蛋白质会形成网状结构导致粘性增强。比如做饺子皮用高筋面粉吸水后粘性达65%，而做饼干用低筋面粉吸水率仅45%。加工工艺方面，石磨面粉保留率比机器磨高5-8%，这多出来的蛋白质就是粘性来源。而且不同地区小麦品种差异也大，比如山东小麦蛋白质比东北高2-3个百分点，所以同样面粉粘性不同。