炒莲藕大概需要15到20分钟，分三步：切好莲藕焯水去生味，热油爆香调料，大火快炒保持脆嫩。焯水2-3分钟能去掉氧化酶的苦味，爆香调料要30秒到1分钟，快炒时用大火把藕片炒到表面微焦，这样脆而不生。

因为莲藕含有淀粉和氧化酶，焯水能分解氧化酶产生苦味，数据说焯水时间超过3分钟会变软。热油爆香葱姜蒜和干辣椒需要30秒到1分钟，这样能激发出香味。快炒时温度要够高，比如油温六成热（约160℃），每锅炒1-2分钟，这样藕片边缘会焦黄但内部还保持脆度。总共时间加起来就是15-20分钟，如果莲藕切得粗的话可能需要多1-2分钟。比如用直径3厘米的藕节，焯水2分钟，快炒2分钟，总共15分钟，脆度最好。如果切得细的话，比如1厘米藕片，焯水1.5分钟，快炒1.5分钟，总共15分钟，这样不会炒过头。