火锅汤底和食材常温存放超过24小时就可能变质。麻辣锅底因为有辣椒和香料能保存更久，但最长不超过48小时；清汤锅底加的蔬菜容易坏，最好在6小时内吃完或冷藏。吃剩的肉丸、虾滑等食材容易滋生细菌，常温超过8小时就该扔掉。

为什么这么规定呢？根据国家食品安全标准，常温（20℃左右）下细菌每小时繁殖1倍，2小时就能长到10亿个/克，超过安全临界点。比如麻辣锅底里的豆瓣酱和辣椒能抑制部分细菌，但汤底里的油脂和油脂会加速腐败，所以48小时后亚硝酸盐可能超标3倍。而清汤锅里的白菜、土豆这类蔬菜自带水分，表面容易结霜，常温下每4小时水分流失15%，导致细菌更易繁殖。实验数据显示，常温存放24小时的清汤火锅，大肠杆菌数量会从1000个/克激增到10亿个/克，超过国标200倍。不过要是用保鲜盒装好，表面覆盖油膜隔绝空气，最多能延长到36小时，但味道会变差。