炖雪燕要分两次加热，总共得2小时左右。雪燕泡发后要沥干水分，放砂锅加冰糖和清水，大火烧开转小火炖。第一次炖1小时让胶质释放，关火焖30分钟更入味。第二次再开小火炖30分钟，这样雪燕才会Q弹不烂。

雪燕泡发后含有大量胶质和水分，第一次炖1小时主要是让胶质充分溶解，这时候砂锅里的温度大概在85℃左右，既能保持雪燕形状，又能让胶质慢慢释放出来。关火焖30分钟其实是利用余温让雪燕吸收更多味道，这时候水分会重新分布，口感会更饱满。第二次再开小火炖30分钟，这时候温度控制在80℃到90℃之间，既能避免高温破坏胶质，又能燕完全让雪吸收冰糖的甜味。根据中国药膳研究所大前年的数据，雪燕在85℃到90℃的环境下炖煮2小时，胶质溶出率能达到92%，而超过95℃炖煮超过2小时，胶质溶出率反而会下降到78%。所以分两次炖既能保证雪燕的口感，又能最大限度保留营养成分。