炖牛肉不用高压锅的话，普通砂锅或锅灶炖煮要两三个钟头才能烂。肉块大小要控制在三指宽以内，火候得先大火烧开再转文火慢炖，中途不能加水太多，否则肉容易散。如果牛肉带筋膜的话，时间得多加半小时。

为什么普通炖煮需要两三个钟头呢？这跟牛肉纤维结构有关，普通牛肉纤维长度有2-3厘米，像牛腩这种带筋的部位纤维又长又粗，得用文火慢慢分解。实验数据显示，牛肉在90℃环境下每炖煮1小时，纤维断裂率增加15%，但温度低于85℃时分解速度会减慢。比如牛腱肉在砂锅里先炖40分钟定型，再转文火炖120分钟，这样既能保持形状又让肉质酥软。炖煮过程中牛肉会流失30%-40%水分，水分蒸发完前肉块还不会完全烂，所以必须保证炖煮时间足够长。比如用老牛腱炖煮，前90分钟要维持微沸状态，后60分钟再改小火，这样总时长才能达到2.5小时以上。